La primavera favorece la aparición de hongos en distintos ambientes de la región andino patagónica. Entre los más buscados están las morillas (Morchella spp.) y los champiñones silvestres del género Agaricus, presentes en la recolección y la gastronomía regional.
Las morillas también tienen importancia económica en Patagonia, donde su aprovechamiento incluye la recolección, la comercialización y la exportación. Para consumirlas de forma responsable, es necesario reconocer las especies y aplicar buenas prácticas de recolección, conservación y preparación.
Cómo distinguir las morillas
El sombrero de las morillas (Morchella spp.) tiene cavidades separadas por crestas, con un aspecto similar al de un panal. Al cortar el hongo a lo largo, su interior se ve como una cavidad continua.
No deben confundirse con las falsas morillas (Gyromitra spp.), que tienen sombreros con pliegues y arrugas irregulares, parecidos a un cerebro. Algunas especies de este género contienen giromitrina, una toxina capaz de provocar trastornos gastrointestinales y neurológicos. En casos graves, puede ocasionar lesiones en el hígado y los riñones.
Las morillas no se deben comer crudas ni alcanza con rehidratarlas: tienen que cocinarse por completo, incluso cuando fueron deshidratadas o congeladas. El Código Alimentario Argentino fija una cocción mínima de 10 minutos para las especies de Morchella incluidas en la normativa. Como prevención, el Ministerio de Salud de Río Negro recomienda cocinarlas durante al menos 30 minutos, a más de 80 °C. El Código también aconseja no superar los 100 gramos de morillas frescas, o su equivalente en seco, porque pueden causar intolerancias.
Para secarlas en casa, se recomienda colocarlas en mallas suspendidas, de modo que circule el aire. No deben apoyarse directamente en el piso, para facilitar la aireación y reducir el riesgo de contaminación.
Champiñones silvestres y confusiones
En la región se registran especies del género Agaricus como Agaricus campestris y Agaricus arvensis. En Santa Cruz y Tierra del Fuego también crece Agaricus augustus.
Una señal que ayuda a reconocer estos hongos es la evolución del color de sus laminillas: pasan del rosado al marrón oscuro o negro a medida que maduran. Para identificarlos se deben observar ejemplares en distintas etapas y evaluar, además, el sombrero, el pie, los cambios de color de la carne y el olor. Ninguna característica por sí sola permite determinar la especie.
El champiñón de campo (Agaricus campestris) tiene carne firme, aroma fúngico y sabor suave. Como ocurre con cualquier alimento silvestre, su recolección para consumo requiere identificarlo correctamente.
Algunas especies de Agaricus, entre ellas Agaricus xanthodermus, pueden provocar trastornos gastrointestinales. Al cortarla o frotarla, esta especie puede volverse intensamente amarilla y desprender un olor desagradable, parecido al de la tinta o ciertos desinfectantes. Aunque son señales de alerta, su ausencia no asegura que el ejemplar sea comestible.
Otra posible confusión es con Leucoagaricus leucothites (anteriormente Lepiota naucina), en especial cuando los hongos son jóvenes. A diferencia de los Agaricus, sus laminillas permanecen blancas o blanquecinas, aunque pueden adquirir un tono rosado al madurar; no llegan al marrón chocolate de los champiñones maduros. El pie puede tener una base ensanchada o bulbosa. La identificación debe considerar estas características en conjunto.
Recolección y consumo responsables
Reconocer correctamente los hongos es fundamental para recolectarlos sin riesgos. Se recomienda aprender las características de las especies buscadas, observar ejemplares jóvenes y maduros, separar los hongos dudosos de los ya identificados y dejar en el lugar aquellos sobre los que haya incertidumbre. Fuera de Patagonia pueden encontrarse otras especies tóxicas no mencionadas aquí, como algunas del género Amanita, que pueden confundirse con champiñones. Ante una duda, se aconseja consultar a especialistas.
Los hongos silvestres comestibles deben prepararse con la cocción indicada para cada especie. Los Agaricus silvestres comestibles deben consumirse cocidos. También se recomienda moderar las cantidades y, si se prueba una especie por primera vez, comenzar con una porción pequeña. Cocinar un hongo tóxico no lo vuelve comestible.
Materiales para consultar
El CIEFAP ofrece publicaciones técnicas y materiales de divulgación sobre hongos silvestres de la región en el apartado de Publicaciones.
Además, Patagonia Fungi, una plataforma del CIEFAP, reúne información sobre los hongos de la región. Allí se puede acceder a FungiApp, una aplicación para dispositivos Android que facilita el reconocimiento de especies y se descarga desde Google Play Store. Estos recursos permiten consultar y aprender, pero no reemplazan una identificación confiable de los ejemplares que se van a consumir.
Qué hacer ante una posible intoxicación
Ante síntomas compatibles con una intoxicación después de comer hongos, o si se sospecha que se ingirió una especie tóxica, hay que buscar atención médica de inmediato. Se puede llamar al 107 o acudir al centro de salud u hospital más cercano.
Si es posible, se recomienda conservar y llevar los restos de los hongos recolectados o de la preparación consumida. Esa información puede ayudar a identificar la especie y orientar la atención sanitaria.
Los hongos silvestres integran la biodiversidad, la cultura y la gastronomía de Patagonia. Conocerlos y aprender a recolectarlos de manera responsable permite valorar este recurso natural de la región.
